Plus de diversité derrière les fourneaux et dans les marmites, c’est la recette magique de l’École des Cuistots Migrateurs qui forme les personnes réfugiées au métier de commis. L’objectif : les aider à se relever, se révéler et accélérer leur insertion dans le milieu de la restauration. Rencontre avec deux des coordinateurs Imaad et Mélanie, qui replacent l’humain au cœur de la cuisine. Prêts à déguster ?

Comment est née l’idée des Cuistots Migrateurs ?

Mélanie : Louis et Sébastien, les fondateurs, ont quitté leurs jobs respectifs avec l’envie de créer un projet qui ait du sens. En 2015, devant l’afflux des personnes réfugiées, ils se sont dit qu’il y avait quelque chose à faire avec ce public d’une richesse incroyable pour l’aider à se reconstruire. Un an plus tard, ils ont fondé Les Cuistots Migrateurs, un service de traiteur et un restaurant qui emploient des réfugiés en tant que chefs. Ces derniers sont originaires d’Iran, de Syrie, du Népal, du Bangladesh, du Sénégal…

Imaad : En décembre 2019, l’association L’École des Cuistots Migrateurs a été créée : un centre de formation pour personnes réfugiées en vue de trouver un poste en tant que commis. Les deux structures ont un objectif commun : celui de valoriser leurs savoir faire et d’accélérer leur insertion par l’emploi.

Vous avez aussi créé une école, était-ce un ingrédient indispensable pour favoriser l’insertion ?

Mélanie : Pour les personnes réfugiées, les perspectives d’évolution en cuisine sont réduites, voire nulles. Sans diplôme et avec la barrière de la langue, elles se retrouvent soit commis soit assignées à la plonge. On s’est dit qu’avec un diplôme en poche, elles pourraient évoluer et réellement s’épanouir dans leur métier.

Imaad : L’idée, c’était d’aller plus loin que notre activité de traiteur et de restauration. À un moment donné, on voulait embaucher davantage de réfugiés mais on ne pouvait pas le faire. On s’est alors demandé comment faciliter la démarche pour d’autres établissements ! On veut prouver au monde de la restauration qu’il est possible – et même souhaitable – de travailler avec ce public.

C’est quoi la recette de l’École des Cuistots Migrateurs ?

Imaad : Nos élèves recevront une formation qualifiante de 4 mois à l’issue de laquelle ils obtiendront leur CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de commis de cuisine. Ils suivront des cours de français appliqués au milieu de la restauration. Ils apprendront notamment comment parler des légumes, du matériel et de son utilisation, mais aussi des situations du quotidien en cuisine. Bien entendu, la formation intégrera aussi un volet technique avec plus de 80 recettes de cuisine à maîtriser, dont 20 seront issues de la cuisine du monde. À travers cela, on cherche à leur montrer autre chose que la cuisine française traditionnelle.

Mélanie : La formation inclura aussi un accompagnement individuel qui leur apprendra à chercher un emploi en France et à gérer des situations difficiles en milieu professionnel, les sensibilisera à l’agriculture biologique et responsable (respect des produits, circuits courts, zéro déchet). En plus, les étudiants auront la possibilité de réaliser deux stages – un de découverte et un autre d’application – pour se mesurer à la réalité du métier. On souhaite vraiment les accompagner dans la construction de leur projet professionnel, quel qu’il soit. Le secteur de la restauration a l’avantage d’être très diversifié : ils pourront s’orienter vers la restauration individuelle, collective, ou même ouvrir leur propre restaurant ! Nous, on leur offre une cartographie des possibles.

Et la crise sanitaire : coup de feu ou coup de mou ?

Imaad : Coup de fouet ! Andy, le chef des Cuistots, et moi avons profité de ces deux mois de fermeture subie pour structurer la partie cuisine. Cette grande pause nous a permis d’avancer sur les aspects techniques de la formation de l’École comme les recettes qui seront abordées, mais elle nous a surtout amené à poser tous ensemble notre philosophie pédagogique.

Avez-vous vécu beaucoup de migrations dans votre vie professionnelle ?

Mélanie : À ma sortie de SciencesPo, j’ai occupé des postes en communication et en logistique. En parallèle, j’étais bénévole dans des associations d’aide aux personnes sans abri. En 2015, la crise migratoire m’a beaucoup touchée, alors j’ai décidé de m’impliquer en donnant des cours de français à des personnes réfugiées. Et puis j’ai entendu parlé des Cuistots Migrateurs. Le monde de la cuisine qui rencontre celui de l’insertion…  Pour moi, c’était le projet parfait !

Imaad : Diplômé en études arabes, j’ai ensuite enseigné le Français aux élèves étrangers à Polytechnique, Paris 7, l’Ieseg… Fin 2015, je cherchais un moyen de m’engager auprès des réfugiés. J’ai alors intégré le projet Thot et travaillé pour l’Alliance Française de Paris. Puis j’ai rejoint les Cuistots. La pâtisserie est une vraie passion. En ce moment par exemple, je mets au point un entremet citron praline !

Quels ingrédients le programme Retour Vers l’Emploi vous a t-il apportés ?

Mélanie : Le triptyque makesense / Activ’Action / Pôle Emploi était très intéressant pour nous. Ces trois acteurs ont des expertises très complémentaires : makesense sur la connaissance de l’écosystème de l’entrepreneuriat social et de l’ESS, Activ’Action sur les techniques de formation et Pôle Emploi sur le milieu de l’insertion. On a aussi beaucoup profité de l’accompagnement individuel : toutes les deux semaines on approfondissait un sujet précis. On a par exemple pu progresser sur notre mesure d’impact, sujet qu’on considérait comme prioritaire mais qu’on ne maîtrisait pas forcément. Ce qu’on a beaucoup apprécié, c’est que les formations collectives étaient faites en fonction de nos besoins : juridique, communication, création de communauté…

Imaad : On a surtout appris à positionner notre activité au sein de l’écosystème de la formation en cuisine aux personnes en difficulté. Ca nous a été très utile car on ne l’avait jamais formulé avec des axes objectivables. Je retiendrai aussi les rencontres très enrichissantes avec les autres projets qui nous ont dynamisés et permis d’ouvrir notre réflexion.

Vous nous racontez le parcours de l’un de vos chefs réfugiés ?

Mélanie : Seulement deux de nos onze chefs exerçaient ce métier dans leur pays d’origine. Par exemple, Faaeq était livreur et boucher en Syrie. Il a découvert Les Cuistots Migrateurs grâce à une association d’aide aux réfugiés syriens. Sa progression a été fulgurante, non seulement en français, mais aussi en cuisine : il est passé de commis à chef de partie, c’est-à-dire cuisinier confirmé spécialisé dans un type de plat. Aujourd’hui, il est même propriétaire de son appartement !

Qu’est-ce qui vous rend fiers avec ce projet ?

Mélanie : Au quotidien, j’adore observer ce joyeux mélange de nationalités, de langues, de cultures… Je me réjouis du partage que permet la cuisine. Le midi, on déjeune tous ensemble, équipes et cuisiniers. Et puis c’est beau d’être témoin de l’évolution de nos chefs. Leurs parcours forcent le respect et en réalité, ils nous apportent bien plus que ce que nous leur apportons. Ils nous inspirent de par leur résilience.

Imaad : On ne voit pas nos chefs comme des réfugiés, ils sont nos collègues. Les étiquettes sont tombées et on les traite en professionnels.

Selon vous, qu’est-ce que l’entrepreneuriat social doit amener à la société ?

Mélanie : Notre exemple est assez parlant : on est partis d’un modèle d’entreprise classique – le traiteur et le restaurant – tout en y intégrant une dimension sociale. Vu comme ça marche bien, on se demande pourquoi tout le monde ne s’y met pas !

Imaad : Dans ce qu’on fait, il y a un côté militant. On n’a pas envie de devenir un traiteur qui engage à tour de bras. On veut que l’humain reste au centre des préoccupations. C’est lui qui doit guider l’entrepreneuriat social.

Les Cuistots Migrateurs ont lancé leur campagne de crowdfunding ! Pour les aider à poser la première pierre de leur école, tu peux contribuer ici ! Retrouvez-les aussi sur LinkedIn et Facebook.